Walliser Spezialitäten: Raclette, Cholera und mehr entdecken

Käse, Kartoffeln und ein Name, der zum Fragen einlädt

Das Wallis kocht anders als der Rest der Schweiz, und das liegt nicht nur am Klima, das hier Safran und Aprikosen reifen lässt, wo anderswo Nebel hängt. Es liegt an einer Küche, die aus Jahrhunderten der Abgeschiedenheit entstanden ist, aus Dörfern, die im Winter wochenlang von der Aussenwelt abgeschnitten waren und sich mit dem behelfen mussten, was im Keller lag: Käse, Kartoffeln, Trockenfleisch, ein paar Äpfel. Wer durchs Tal reist, merkt schnell, dass Raclette hier etwas anderes meint als die Plastikpfännchen, die man vom Weihnachtsessen kennt, und dass ein Gericht mit dem Namen Cholera auf der Speisekarte stehen kann, ohne dass jemand daran erkrankt.

Raclette du Valais AOP: ein Käse mit Herkunft

Raclette du Valais trägt die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP. Das bedeutet, der Käse muss aus Milch von Kühen stammen, die im Wallis gehalten werden, und auch im Kanton reifen. Weil Alpweiden von Tal zu Tal unterschiedliche Kräuter und Gräser tragen, schmeckt Raclette aus dem Val d’Anniviers anders als jenes aus dem Lötschental oder aus Evolène. Kleine Dorfkäsereien verkaufen ihre Laibe oft direkt ab Hof, manche bieten eine Verkostung an, bevor du dich für einen Reifegrad entscheidest.

Traditionell wird der Halbkäse mit der Schnittfläche zur Flamme geschmolzen, sei es am offenen Feuer oder am elektrischen Rechaud, und die geschmolzene Schicht wird direkt auf den Teller geschabt. Dazu gehören Gschwellti, also Pellkartoffeln, eingelegte Zwiebeln, Essiggurken und oft ein Stück Trockenfleisch. In Bergrestaurants kannst du häufig zwischen mehreren Reifegraden wählen, von mild bis würzig und kräftig. Wer den ganzen Halbkäse am Tisch stehen hat und selbst nachschaben darf, isst Raclette so, wie es im Wallis gedacht ist, nicht als Fertigportion aus der Küche.

Worauf du bei einer Verkostung achten solltest

• Reifegrad vor der Bestellung erfragen, mild eignet sich für Einsteiger, kräftig für alle, die Raclette schon kennen
• Kleine Käsereien in Bergdörfern verkaufen oft günstiger und frischer als Verkaufsstellen in den grossen Ferienorten
• Ein Besuch ausserhalb der Hauptsaison lohnt sich, dann hat der Senn eher Zeit für ein Gespräch über die Herstellung

Käsekeller, die ohne Technik auskommen

Im Val d’Hérens und im Lötschental betreiben einzelne Sennereien ihre Reifekeller noch in gemauerten Gewölben, deren dicke Steinwände die Temperatur konstant halten, ganz ohne Kühlanlage. Das ist keine Inszenierung für Besuchende, sondern schlicht die günstigste und bewährteste Methode, die es hier schon lange vor jeder Klimaanlage gab. Wer eine solche Käserei besucht, merkt an der feuchten, kühlen Luft und am Geruch nach Rohmilch sofort, dass hier nicht für die Kamera produziert wird.

Cholera: der Name, der zum Probieren verleitet

Die Cholera ist eine herzhafte Pastete aus Blätterteig, gefüllt mit Kartoffeln, Lauch oder Zwiebeln, Apfelstücken, Käse und manchmal etwas Speck. Mit der Krankheit hat sie nichts zu tun, der Name geht der Überlieferung nach auf eine Zeit im Goms zurück, in der man mit wenigen, lange haltbaren Zutaten auskommen musste, weil Reisen und Einkäufe wegen einer Epidemie vermieden wurden. Heute ist die Cholera im Obergoms, in Dörfern wie Reckingen, Münster oder Ulrichen, noch Teil der ganz normalen Dorfküche und wird dort zu Hause gebacken, nicht als Kuriosität für Gäste inszeniert.

Die Füllung unterscheidet sich von Familie zu Familie. Manche mischen Käse und Äpfel zu gleichen Teilen, andere setzen mehr auf Lauch und weniger auf die süsse Note. Wichtig zu wissen, wenn du sie in einem Restaurant im Goms bestellst: Iss sie warm aus dem Ofen. Kalt wird der Blätterteig zäh und das Gericht verliert fast seinen ganzen Reiz, das ist der häufigste Fehler, den Reisende machen, wenn sie die Cholera zum Mitnehmen kaufen und erst Stunden später essen.

Trockenfleisch, Rohschinken und was sonst aus dem Keller kommt

Walliser Trockenfleisch, Viande séchée genannt, wird aus Rindfleisch hergestellt, gesalzen, gewürzt und über mehrere Wochen in luftigen Trockenräumen gereift, bevor es hauchdünn aufgeschnitten auf den Tisch kommt. Dazu kommen Walliser Rohschinken, geräuchert und etwas milder im Geschmack, sowie Hauswürste und Lard sec, die fetter und intensiver schmecken und meist nur in kleinen Mengen auf der Platte liegen. In Kellern in Dörfern wie Eyholz bei Visp oder in Guttet-Feschel wird noch nach überlieferter Methode getrocknet, mit kleinen Fensterläden, die je nach Witterung geöffnet oder geschlossen werden, damit der Luftzug stimmt.

Eine klassische Walliser Platte kombiniert all diese Fleischsorten mit Raclette oder serviert sie als eigene Vorspeise vor dem Hauptgang. Wer zum ersten Mal eine solche Platte bestellt, unterschätzt oft, wie sättigend sie ist, und bestellt danach noch ein volles Raclette dazu, was selbst für Walliser Verhältnisse eine grosse Menge ist.

Safran aus Mund: eine Besonderheit nördlich der Alpen

Oberhalb von Visp, auf der Sonnenterrasse von Mund, wird seit Jahrhunderten Safran angebaut, eine Kultur, die es in dieser Form nördlich der Alpen sonst kaum gibt. Die Krokusfelder liegen hoch genug, dass das trockene, sonnige Walliser Klima den Pflanzen entgegenkommt, und werden über die historischen Bisses bewässert, jene Wasserkanäle, die das Wallis seit dem Mittelalter prägen und ursprünglich für die Bewässerung der trockenen Südhänge gebaut wurden. Die Ernte findet im Herbst statt, wenn die violetten Blüten von Hand gepflückt und die roten Fäden einzeln herausgelöst werden, eine Arbeit, die erklärt, weshalb Safran aus Mund kein Massenprodukt ist und meist nur in kleinen Mengen direkt im Dorf oder über lokale Verkaufsstellen erhältlich ist.

Wer durch Mund spaziert, sieht die Felder meist nur am Rand der Dorfstrasse, eingebettet zwischen Rebbergen und Obstbäumen. Eine touristische Infrastruktur wie bei grossen Safrananbaugebieten im Mittelmeerraum gibt es nicht, und das ist auch gut so, denn genau diese Bescheidenheit gehört zum Charakter des Anbaus. Wer zur Blütezeit im Herbst kommt, sollte nicht mit einem Spektakel rechnen, sondern mit einem stillen Feld, auf dem ein paar Leute in gebückter Haltung arbeiten.

Wo du Walliser Küche abseits der Touristenpfade findest

Die grossen Ferienorte wie Zermatt oder Verbier bieten Raclette und Cholera meist solide, aber touristisch aufbereitet an, mit entsprechenden Preisen. Wer die ursprünglichere Version sucht, fährt besser in die Seitentäler: ins Val d’Anniviers, ins Lötschental, ins Obergoms oder ins Val d’Hérens. Dort kochen Beizen oft noch für die eigene Dorfbevölkerung mit, und die Karte wechselt je nach Saison und Vorrat im Keller, nicht nach den Erwartungen durchreisender Gäste. Ein gutes Zeichen ist, wenn ein Restaurant nur ein oder zwei Käsesorten für Raclette anbietet, statt eine lange Auswahl: Das deutet meist auf eigene Produktion statt auf zugekaufte Grosshandelsware hin.

Touren und Aktivitäten vor Ort

Führungen, Bergbahnen und Erlebnisse rund um Walliser Käse Verkostung Wallis lassen sich vorab buchen. Angebote ansehen

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